水溶性抗氧化劑是能溶解于水的一些抗氧化物質(zhì)，突出的作用是對(duì)催化氧化離子的掩蔽，并兼顧對(duì)果蔬食物的護(hù)色及防褐變等作用，同時(shí)對(duì)添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化劑具有輔助和加強(qiáng)的作用。多用于對(duì)食品的護(hù)色，防止其氧化變色以及防止因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。
生產(chǎn)工藝  

  *的生產(chǎn)方法主要有天然物提取法和合成法。天然物提取法成本較高，在日本有個(gè)別廠家采用。合成法采用化學(xué)反應(yīng)和生物反應(yīng)相結(jié)合的方法來制備，是目前工業(yè)化生產(chǎn)中主要采用的工藝，包括萊氏法和兩次發(fā)酵法。
    天然物提取法。天然果蔬特別是一些野生水果中含有豐富的*。如柑桔、菠蘿、沙棘、大棗、彌猴桃、醋柳果、刺梨、野薔薇果和黑穗狀醋粟等，可從中制 取天然*產(chǎn)品。從天然物中提取的產(chǎn)品中，*含量較低，成本較高，實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中，較少采用。

工業(yè)生產(chǎn)常用：

  萊氏法、但是萊氏法工藝路線復(fù)雜冗長(zhǎng)，輔料消耗量較大。
   兩次發(fā)酵法、針對(duì)萊氏法的缺點(diǎn)，研究都集中在微生物氧化發(fā)酵上，希望能將D—*或L—山梨糖直接轉(zhuǎn)化生成2—酮基—L—古羅糖酸。
    兩次發(fā)酵法生產(chǎn)*的基本原理是用微生物發(fā)酵法來代替菜氏法中部分化學(xué)合成反應(yīng)。在L—山梨糖之前以及2—酮基—L—古羅糖酸之后的工藝過程與萊氏 法*相同，所不同的只是從L—山梨糖開始，用氧化葡萄糖酸桿菌和條紋假單胞菌共生、發(fā)酵L—山梨糖，使之轉(zhuǎn)化成2—酮基—L—古羅糖酸。